Подскажите где лучше менять деньги в Шарм-Эль-Шейхе? И менять ли их вообще или с долларами ходить?

Если нужны на такси или Фикс прайс, то в банкомате.

Деньги лучше поменять на фунты. Поменять можно почти в любом банкомате. Есть банки при их тоже банкоматы есть.

Если что Вам там помогут если не разберётесь. Но фунтами дешевле платить чем долларами.