В Тунисе на рынках или в лавочках можно рассчитываться в $ или €? Или только динары?

Только динары. Если даже у вас возьмут доллары или евро, то курс будет заметно отличаться от официального. Поэтому лучше менять в обменнике и ходить с наличными динарами