Подскажите пожалуйста, виза Италии получена, путешествие спланировано, 5 ночей в Италии, а еще 7 в других странах, но въезд/выезд из Италии, будет считаться нарушением?

Нет. Только приехал 5 стран посетили

Подумайте заранее как будете оправдываться когда в следующий раз при подаче на визу консульство Италии запросит подтверждение пребывания в Италии.

А откуда узнают, что вы были в других странах Шенгена, если въезд-выезд Италия?

Раньше, когда например из Калининграда, ездили автобусом в Германию по немецкой визе, страной въезда- выезда была Польша. Для подтверждения пребывания в Германии гид договаривался и в гостинице выдавали справку о проживании, сохраняли билеты в музеи , театры и тп.