Как в Дубае с вайфаем? Метро? ТЦ? И пр?

Везде. В метро не очень, в моллах ок.

РСХБ рандомно может не сработать где угодно, включая те места, где у кого-то только что сработал. Прикладыванием может не сработать - а вставить да.

В любом кафе.

Лучше иметь запас нала на этот случай.

Доллары не примут, меняйте. При вылете можно обратно на доллары поменять (лучше не в а/п, таки курс не очень). Ну, потеряете на обратном обмене копейки.

Менять - в обменниках. Все, что со словом exchange в названии - обменник. Курс одинаковый везде и не меняется многие годы, гуглите ближайший. В моллах много.