Хочу получить ВНЖ Эквадоре на основании диплома. Есть какие нибудь способы подтвердить доход, если работаю неофициально?

Там не требуют справок формата 2-ндфл

Просто выписка из приложения банка, где видно поступления на счёт

Вы же можете сделать выписку из банка. Вот это и будет подтверждением.

Да. Просто поступления на карту от 482$/мес и пусть и небольшие движения по ней