Подскажите, в Шарм-эль-Шейхе долларами расплачиваться или потом на фунты обменивать?

На ваше усмотрение

Это как вам удобней. Я фунтами плачу

В местных магазинах выгоднее в фунтах платить, а экскурсии обычно уже сразу в долларах предлагают. Фунты удобно обменивать в специальных обменных банкоматах, они даже бывают в самом отеле. Там безопаснее и не завышен курс, многие пользуются этим способом)