Подскажите, в обменниках Баку не гражданам Азербайджана меняют деньги? Вроде запретили, только в банках с паспортом

нет, никогда же не было такого. Деньги меняют всем вне зависимости от гражданства, могут просто попросить паспорт.

Зачем тогда эти обменники в центре стоят, там местные и не обменивают, только иностранцы

Этих обменников 5-6 на город и расположены в основном так, что прям целенаправленно туда надо идти, все в банках меняют

Меняют иностранцам. Ничего не спрашивают. Для бытовых нужд точно не спрашивают. Возможно, на больших суммах спросят. На перекрестке Хагани и Рашида Бейбутова работает постоянно. Можно и в аэропорту поменять. Курс не очень сильно отличается.