Если у меня есть два паспорта, то как на границе Во Вьетнаме происходит момент прекращения использования старым и переключение на новый? Там надо что-то специально делать или готовить? Или погранцы сами все знают?

В наземных пунктах не происходит. Только в аэропорту. Вылет с одним паспортом, на входе другой, никаких проблем.

Если речь про бордерран/визаран, то так:

Если новый паспорт выдан взамен старого, в котором стоит штамп или виза (штамп-EV), то старый аннулируется и надо переставлять штамп через миграционную службу до выезда. Тогда после перестановки уже просто с новым ехать на границу и все, вроде так.

Если есть старый паспорт, который в момент очередного выезда будет сроком менее 6 месяцев, то при выходе из Вьетнама ставится штамп все равно в него - но пограничникам показывается второй при необходимости, чтобы они выпустили вас из Вьетнама (это доступно в том числе на наземных пунктах). Далее в условном Лаосе ставятся штампы в новый паспорт (с демонстрацией выездного штампа в старом паспорте и его остаточного срока <6 месяцев) и обратно при входе в Вьетнам подается новый паспорт (старый могут и не спросить).

недавно проходил эту процедуру в аэропорте Камрань. Вылетел по старому, а назад во Вьетнам заезжал уже по новому. Пограничник удивился новому паспорту без отметок, я сказал что срок старого заканчивается и я переключаюсь на новый. Виза уже открыта на новый. Они что-то долго совещались между собой, но мне никаких вопросов не задавали. Как я понял у них именно в компьютере возникла какая-то загвоздка, потом они сделали копии обоих паспортов, поставили печать в новый и все.