Юнион пей карта должна быть рублевая для поездки в ОАЭ? А При расчетах будет конвертироваться по курсу?

Да без разницы а какой валюте, подороже чем курс ЦБ, с поправкой на то что банк другой и система китайская. Рубли просто удобно переводить и тратить или не тратить (и потом дома можно пользоваться он-лайн).