Вопрос по карте uni pay, имеет ли значение какую я валюту выбираю при оформлении карты?

Имеет

Имеет из-за цепочки конвертаций. Валюта платёжной системы UnionPay — юань. Так что выгоднее в них: всего одна конвертация — дирхам/юань. Если в рублях, то две конвертации — дирхам/юань/рубль.

Но в юанях имеет смысл, только если есть источник дешёвых юаней (биржа, например) и только если с ней много ездить, не только в Марокко. А для одной поездки можно и в рублях. Тем более, если эти юани придётся специально покупать по обычному курсу для того, чтоб закинуть на карту для поездки.

Можно в долларах или евро. Будет та же двойная конвертация через юани, как и в случае с рублями.

Тут главное — какая валюта именно для вас дешевле.