Забронировал на букинге отель, оплата в долларах на месте. Из практики, платить в сумах? Если да, то как определить курс для этого?

Да, вам админ посчитает при въезде по актуальному на данный момент курсу, платить нужно будет в сумах. Но, думаю, если у вас какая-то особенная ситуация, то на букинге можно написать в отель, там есть форма для связи с отелем, спросить, можно ли долларами оплатить.

На букинге можно в переписке договорится про курс. Либо я думаю от долларов никто не откажется)

Курс валют можно посмотреть в Яндексе. Там выйдет список банков. Выбрать пункт по убыванию. И вот у банка что дороже всех продаёт доллары и будет ваш курс