Подскажите, где меняете $ доллары на Кубе ?

Везде.

У любого персонала в отеле.

На рынке у любого продавца.

У таксистов

Самое главное, выберите для себя выгодный курс обмена (при обмене, сперва пересчитайте деньги которые вам дали, а потом отдавайте $)