Подскажите, пожалуйста, правильно ли я все понимаю. В ОАЭ айфоны 17 продаются только с eSIM.

Да, верно, только есим.

Я могу как турист купить в официальном магазине Apple телефон, и в РФ он у меня будет работать?

Да, только надо поймать в наличии. Раскупают быстро до сих пор в середине ноября, особенно промакс модели.

Оператор просто «переделает» физическую симку на eSIM.

Да, достаточно простой процесс. Только один нюанс, что есим не активируется пока в ОАЭ. Надо будет приехать в Россию и только там активировать с пластиковой на есим

С перевозом распакованного телефона в самолете тоже никаких проблем не должно быть, верно?

Да, никаких проблем если это много штук перевозить. Для себя без проблем 2 даже можно запечатанных.