Подскажите, в тему обмена денег, если не собираться по магазинам, обязательно ли менять на фунты или можно долларами обойтись для оплаты экскурсии/в аэропорту/чаевых?

Экскурсии и виза в долларах. Чаевые можно конечно долларами.

Но покупки в магазинах и аптеках (мы все не собираемся туда 😆) будут не выгодны в долларах/евро, курс будет округляться и не в Вашу пользу. А так решать Вам.