Возможен ли такой вариант: VE на старый паспорт, а визу в Германию уже в новый получить?)

В VE паспортные данные приглашенного фигурируют, навряд ли(

Возможен, нужно сдать оба паспорта. Только могут некоторые сложности на паспортном возникнуть. Лучше, маме заказать паспорт прям сейчас, возможно к термину на получение VE у вас уже будут данныe нового паспорта.