Подскажите, подаюсь на визу Италии, где-то можно почитать правила по соблюдениям маршрутов? А то найти не могу в гугле нормальной информации.

Формально да, по правилам вы должны совершать поездку второго так как заявили при подаче на визу и любые изменения это как бы нарушение, но по факту на соблюдение этого правила большинство стран Шенгена просто закрывает глаза и никаких последствий это не влечет, строго чтут визовый кодекс немцы, а также замечены в отслеживании использования своих виз греки и венгры, и то не всегда, а итальянцы уж точно не отслеживают использование своих виз.