Собираемся лететь через пару недель в Чиангмай по штампу на 90 дней, хотели уточнить, можно ли будет во время этого времени податься на студенческую визу или на неё только с другой страны можно подать?

нет, по 90 дней не дают студ визу

студ визу можно получить, 90 дней для оформления хватит. Но вопрос нужна ли она? Кстати не оформляйте в Чиангмайском университете, он у иммигрейшн ведомства в черном списке, там выдавали очень много документов поддельных китайским "студентам" которые крипто-мошенничеством и онлайн-казино занимались.