Подскажите насчёт культуры чаевых в заведениях Баку. Я так понял чаевые 10% от заказа обязательны?

Необязательно

Если они не включены в счет

По велению сердца. Только стоит учитывать, что 10%, которые часто включают в счет, официанты практически не получают. Большая часть идет на уплату сбора за расположение в Старом городе, в счет комиссии банка при оплате картой и на всякие другие нужды, не связанные с официантской работой)