При перелет из Москвы в германию с перерегистрацией в Турции нужно вписывать в билет данные русского загранпаспорта или немецкого?

Вы изначально билеты покупаете на паспорт либо заграничный российский либо немецкий. Если у Вас стыковка и вы летите разными авиоакомпаниями, и выходите а город, купите из России до турции на российский, и из турции в Германию на немецкий

Данные паспорта , если через а/к (нероссийскую) покупать, потребуются только на регистрации. Вообще нет разницы на какой загран вы покупаете билет. Важно, какой паспорт вы предъявляете на паспортном контроле. В/из Москвы - всегда российский. В/из Германии - немецкий. В Турции, в зависимости от того, куда летите.)