В ОАЭ в apple store можно долларами оплачивать? Если да, нужны новые?

Можно. Неважно новые или старые, но слишком старые купюры (хотя в отличном состоянии) у меня не взяли одну из нескольких старого образца. Может единичный случай, но имейте ввиду.