Если мы не будем придерживаться турплана вплоть до незапланированного снятия отеля во время самой поездки в Корею, об этом потом узнают?

Нет.

Отслеживать вас никто не будет

Как пройдёте пограничника у вас полная свобода действия. Ограничение только одно, выехать непозднее даты из стикера в вашем паспорте.