Подскажите, пожалуйста, на какой платформе житель Германии может завести криптокошелек, используя при регистрации только почту и номер телефона, без KYC?

Криптокошелек можно завести вообще без регистрации и смс. Exodus или metamask поставьте.

MEXC — популярная криптобиржа без KYC, а из кошельков конкретно для битка юзаю Proton Wallet, там прикольные функции вроде нового адреса для каждой транзакции, чтоб отследить труднее было движение средств