Расскажите, пожалуйста, что нужно сделать прежде всего по прилету в Гонконг ( или до прилета) , чтобы работал Интернет, телеграмм ( или вац ап)

включить роуминг- выбрать пакет.

потом можно все остальное

Чтобы была связь, нужен интернет. Здесь на ваш выбор. Роуминг, E-sim, местная сим-карта.

Для оплаты в Гонконге лучше иметь octopus + международная карта + наличные . Тогда везде сможете платить.