Юнион пэй от рсхб в какой валюте открыть, чтоб оплачивать в Дубае?

Рубли. Пополнять же рублями будете.

Если у вас зарплата в рублях, то и открывать в рублях и пополнять с других РФ карт рублями

В рублях удобно. Но если траты планируются большие и не лень возиться с биржей, чтобы там покупать юани, то в юанях выгоднее.

Вы живете в РФ? Получаете зп рублями? Если на оба вопроса ответ "да", то в рублях, конечно)