Скажите пожалуйста выгоднее расплачиваться в Шарм-эль-Шейхе их местной валюте или толку нет, что в долларах, что в местной?)

Выгоднее в местной.

Но если вы в основном в отеле сидите и деньги вам нужны только на 1 раз в кафе и 1 раз в магазинчике на сувениры, то можно и не менять