Нужно ли в Тае носить с собой копии документов ?

Мы не носим, в прямом смысле копии

Фото в телефоне зачастую достаточно, vat refund оформить или симку купить

необязательно, но бывает полезно

Для обмена денег нужен паспорт. Обычно достаточно его фото в телефоне. Для оформления Vat refund тоже нужен паспорт. Мне достаточно оказалось так же фото в телефоне. Возможно, при покупках на очень большие суммы для его оформления могут спросить оригинал, но это не точно.