Есть ли разница в новом или старом доллара в Канаде?

Нет

В первую очередь есть разница между странами. :)

В Канаде продавец не обязан принимать какие-либо купюры. Хоть старые, хоть новые, не захочет - не примет, и может не обосновывать.

Старые, уже выведенные из оборота купюры, могут не принять просто потому, что продавец их никогда не видел.

Знакомым продали в московском Альфа банке канадские стольники с птичками, давно уже коллекционные. Было интересно. ;)