Могут ли в обменнике в Паттайе обменять на баты не всю купюру? Аля я даю 100 долларов , но хочу чтобы поменяли на баты только 30

Могут. Но побегать в поисках такого обменника придется изрядно. И не факт, что повезет.

Могут, отдадут 30 в батах и все

С двойным обменом. Т.е. сначала продаете 100$, а потом покупаете 70$. И то, если вам позарез нужна вот такая операция, то советую обменник вот этот https://maps.app.goo.gl/3bVqxeKWy2wUcw6i7 Здесь хотя бы обычно есть мелкие доллары