Планирую взять и старые и новые баксы, остаток старых на новые поменять можно в Паттайе? Без обмена на баты. Если да, возьмут ли за это %?

нет конечно, нельзя

Только через бат) сначала продаёте, потом покупаете

Да всё можно. Встаете у обменника и ждете соотечественников с новыми долларами. Отдаете им старые, он их меняют на баты, а вам отдают свои новые. Всё решаемо.