Общаемся с гидом, он просит копии паспортов для тура на яхте в Шарм Эль Шейх, это нормально?

Конечно норм. Там данные надо вносить полиции для выхода в свободные воды.

Можно ваучер ему отправить. Чтобы были фио и номер паспорта. И с собой на экскурсию взять копию/фото паспорта.

Отправьте копию, так положено