Если не определился со сроком пребывания и пока не купил билеты из Гонконга рискую ли я быть развернутым на границе?

Если у вас не выезд из ГК и въезд в ГК в конце разрешённых 14 дней, и вы не одинокая девушка с фотоссесией в телефоне в красном мини, которую вы не хотите показывать офицеру на паспортном контроле, то 99% у вас никаких проблем при въезде в ГК не будет. Но, рекомендую, покинуть Гонконг в течение 14 дней после въезда)

Первый день-"нулевой",

т.е. отсчёт 14 дней начинается после 00:00 ночи)