Подскажите пожалуйста, я прилетаю в Узбекистан с евро, меняю на сумы, если сумы остались - смогу поменять их на доллары и с ними выехать?

Да. До 7600 долларов, по состоянию на сегодняшний день, можно вывести не декларируя. Можете по прилёту за декларировать евро. При отлете покажете декларацию