Подскажите, если у меня есть карта иностранного банка, я же могу её привязать к Гугл-пэй или Апл-пэй, и через NFC расплачиваться в магазинах/кафе/транспорте Гонконга?

Конечно

Правда есть места, где принимают только кэш или октопус, но для такого случая можно виртуальный октопус сделать

Зависит от карты. Некоторые не привязываются. Например Каспи казахский.