Поделитесь опытом как лучше расплачиваться банковской картой (иностранной), долларами США или Гонконскими долларами?

А в ГК можно расплачиваться только гонконгскими долларами

Никто не возьмет другое.

Ночью в барах и на рынках возьмут юани по курсу 1:1

И то без моей уверенности, что возьмут у Вас)

Международной картой можно почти везде. Если захотите сэкономить/колорита и поесть на рынке/в забегаловках, то лучше иметь наличные ГД - могут не принимать карты.