Подскажите кто знает, как в Эквадоре работает Apple Pay, можно ли рассчитываться в ресторанах, магазинах и пр.

Очень мало где работает

Почти во всех ресторанах и магазинах есть терминалы, в которых есть поддержка Apple pay. Почти все свои покупки я оплачиваю им