Подскажите, пожалуйста, планирую получать образование в Италии, надо ли на подачу документов на foundation делать DDV документов об образовании? Или DDV уже на визу?

Вам стоит смотреть правила именно вашего вуза. Как правило они прописаны шаг за шагом.

В Италии требования могут сильно различаться от факультета/ вуза/ города и региона. И не только в сфере образования

Ка Фоскари ddv для фаунда не требует, только для бакалавра. А вот, когда визу делали в СПб там требовали.