А в Санта Марте обменять можно доллары на песо?

Да, можно. Можно поменять напрямую, а можно рассчитаться долларами и попросить дать сдачу в песо. Главное договориться какой курс будет. Мы меняли по 300. На тот момент это был нормальный курс для Варадеро. Это касается только частных лавок, возможно не всех.... Там ещё есть государственные магазины, там только за песо.