Хотим поехать в старый город. Нужно ли менять доллары на фунты или особого смысла нет?

Меняйте по мере необходимости. Фунтами платить выгоднее.

Почти везде в Шарме принимают доллары

Потери по сравнению с оплатой фунтами есть, но небольшие обычно.

По-моему, только в карфуре их не принимают.

Так что для разового выезда в старый город можете и не менять