Подскажите пожалуйста, прилетаем из Стамбула в Шарм Эль Шейх ночью около 00:30, ночью в аэропорту можно будет поменять деньги и купить симку?

Симку да. Все работает - Орандж ,водафон, этисалат. Мы прилетали в 04 утра и брали орандж за 6 долларов, на 14 дней сполна хватило. По поводу валюты не подскажу. С собой везли доллары и их меняли в отеле на след день.

А так - обменник есть и в Стамбуле ( на лиры)

И Шарме тоже кажется был

А такси вы и долларами оплатить можете

Без проблем