Подскажите пожалуйста какую валюту лучше везти: рос.рубли или доллары? И второе, есть ли возможность приобретения сим-карты в аэропорту Улан-Батора?

судя по тексту будете воздухом добираться. Для простоты обменов лучше берите баксы. В рублях выиграете не много , но создадите себе дополнительное развлечение с поиском точек обмена.