Подскажите, если я нашла местного человека в Марокко (не отель) и буду платить ему наличными без всяких бронирований, мне тоже надо платить налог?

Обычно Вам об этом скажут при заселении, если нужно заплатить. Мы в апартаментах не платили, в отелях платили. Не проверяется

Так у него и спросите) входит ли налог в стоимость.