Те кто снимает квартиру в Италии, как делают резеденцу?

Так же. Идут в анаграфе и оформляют резиденцу. Есть контракты аренды, которые позволяют сделать её без согласия собственника (обычно долгосрочные), а есть те, для которых собственник должен дать согласие (например, comodato d'uso).