Скажите, пожалуйста, есть ли практика документы в консульство почтой отправлять? То есть, записались на подачу на сайте посольства, а потом почтой с Северного отправить?

нет, подача только лично. в само консульство или визовый центр.

насколько я поняла то ваш план по получению шенгена по вашим условиям, желаниям и возможностям = практически невозможно или очень сложно.