Подскажите пожалуйста, что лучше сказать на паспортном контроле если спросят, почему я буду останавливаться Нидерландах, а не в Италии по итальянской визе.

Если вы по итальянской визе уже пересекли границу с Италией, то у вас никто не будет спрашивать. Даже если спросят, скажите туризм) Если у вас новая итальянская виза, то вам обязательно нужно пересекать для начала Италию и оттуда лететь куда угодно по Европе.