При въезде в Мексику с несовершеннолетним ребенком с одним из родителей, нотариальная доверенность обязательно должна быть на испанском? Или можно и на английском?

На русском пойдёт. Но мало шансов, что вообще её спросят. Если фамилии одинаковые.

Жена ехала с детьми - никто не спрашивал

Она не нужна

Вообще не просят

Мексиканцам она вообще не нужна

может только авиакомпания спросить на этапе выезда из рф