Хотела узнать, хватит ли 600 долларов на двоих за 10 дней во Вьетнаме, без учета отеля?

Смотря что вы собираетесь делать))

600 долларом может хватить на месяц, а можно потратить за один день

Если не особо "шиковать", то хватит. Как пример, сходить поужинать в европейского формата заведение в Хошимине по одному блюду и паре бокалов крафтового пива - примерно 40 долларов на двоих; в небольшом ресторане для местных - 15-20 долларов; суп или рис в уличных заведениях по 1.5-2 доллара за порцию. Так что исходя из запросов может и хватить, и нет, ориентируйтесь по Гугл картам на меню понравившихся ресторанов и на цены экскурсий и развлечений, которые запланировали.