Подскажите Что лучше брать с собой в Дубай доллары или карту union?

И то и другое и дирхамы.

Главное проверьте что карта работает, а так дирхамы конечно, хотя обменных пунктов достаточно много.

Наличными вы везде сможете оплатить, но не сможете взять машину в прокат или оплатить онлайн билеты (дешевле оплачивать онлайн, чем брать в кассах). Решать вам.

Дирхамы.