Если человек выполняет заказы за рубежом, находясь в Израиле нужно ли оформлять здесь ИП и соответственно платить налог при получении этих средств и как вообще работает налогообложение в таком случае?

Да, эсек патур (попроще, без НДС и с ограничением по годовому обороту) или эсек мурше. Как мне сказали, новый репатриант имеет право на бесплатную консультацию по этим вопросам, обратитесь в клиту, они там подскажут, как это организовать.

Если у Вас за границей (рассмотрим вариант с Россией, он мне наиболее знаком) открыто ИП, то Вы не платите налоги (НДФЛ) в России (если ИП на ОСНО), но должны платить в Израиле (потому что есть соглашение об избежании двойного налогобложения). При этом, открывать Эсэк в Израиле не обязательно.