Китайская виза нужна была при перелёте через Шанхай в Таиланд?

Это зависит от времени между пересадками. У нас туда 3 часа, обратно 1 час. Нам не нужна. Нужна если бы более 17 часов.

Не нужна виза до 6 суток транзита. Ставят просто штамп, если захотите выйти в город. Если не захотите в город, то подавно для ожидания в транзитной зоне ничего не нужно.