Если на букинге бронировать на Шри-Ланке гостиницы/отели там долларами платить или рупиями?

Рупиями. Но курс будет не как в гугле.

Долларами фиксированный курс как в броне Букинга, а по какому курсу у вас рупии запросят неизвестно. Лучше списаться в Букинге с отелем, может такое быть, что от иностранцев они принимают только валюту. Это, конечно, не относится к небольшим частным отелям и гестзаусам.